Le Spezie
Le spezie sono semi, frutti, radici, cortecce o sostanze vegetali usate in quantità irrisorie dal punto di vista nutrizionale come additivi per dare sapore ad un alimento. Le piante sono in gran parte di provenienza orientale. Vengono utilizzati come aromatizzanti di cibi, dolci, conserve e liquori. Ottenute per la maggior parte nelle Indie orientali, le spezie alimentarono fin dall’antichità la più importante corrente di scambi commerciali tra Occidente e Oriente.
Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in medicina, rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; l'aglio viene usato come vegetale nella cucina.
Le spezie si distinguono dalle erbe da cucina: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.
Le spezie tuttavia rimasero nell’antichità e nel Medioevo merci di gran lusso e di altissimo costo. Il loro pregio e valore economico resero il controllo delle rotte che costituivano la cosiddetta Via delle Spezie oggetto di numerose dispute e all’origine di guerre tra i paesi europei e l’Impero Ottomano, contribuendo inoltre alla nascita nel corso del XIX secolo dei primi imperi coloniali.
Le spezie più comuni e utilizzate in Europa sono il pepe, la paprica, la noce moscata, impiegate per insaporire carni, pesci e verdure; la cannella e i chiodi di garofano; l’anice, usato in pasticceria; lo zenzero, il cumino, il coriandolo e lo zafferano, utilizzato nella preparazione di specialità regionali. In India e nell’Asia sud-orientale si fa largo uso di spezie in fantasiose miscele (per esempio il curry) per condire cibi.
Le spezie rappresentano il vero spirito della cucina, contribuiscono infatti a conferire un tocco di colore e un importante contributo aromatico a tutti i piatti, soprattutto alle salse.
Il mondo delle spezie vive di una atmosfera magica, gli aromi e i sapori di queste essenze trasformano i piatti più semplici in un veicolo capace di condurre la nostra fantasia in luoghi esotici e lontani, tra bazar colorati e suoni orientali.
Gli aromi, o piante aromatiche, sono da alcuni considerati spezie, si distinguono da queste in realtà perché vengono principalmente utilizzati freschi mentre le spezie sono essiccate.
E' quasi possibile affermare che non c'è piatto che in qualche modo non venga insaporito o aromatizzato dalle spezie, dal risotto, famoso ormai nel mondo, al budino al cocco e alla frittata alle erbe per arrivare poi a ricette più particolari ed elaborate come la crostata di cipolle o le olive all'ascolana.
L'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. cibi speziati venivano dati agli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi, lo scopo era quello di mantenere gli operai in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie.
In antichissimi documenti sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano: gran parte di queste spezie proveniva dall'India.
Nel Medioevo le spezie erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali, come fece Vasco da Gama, che aprì la rotta per l'India. E furono proprio le spezie che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie, infatti fu solo grazie a finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare che a Colombo fu concesso di effettuare i suoi viaggi.
Ma non era di certo il loro aroma o i loro inebrianti profumi che le rendevano così ricercate, bensì la necessità di coprire i difetti di conservazione dei cibi. La cucina italiana attuale non ha conservato l’uso di molte spezie, soprattutto perché dalla seconda metà dell’Ottocento si è assistito, sia nella cucina professionale che in quella familiare, ad una progressiva sostituzione delle spezie con le erbe aromatiche.
L'India è sicuramente tra i maggiori utilizzatori di spezie ed aromi e dalle pendici dell'Himalaya coperte di neve alle coste subtropicali, vi è un fiorire di stili culinari, numerosi come le caste e intricati come gli oltre 400 dialetti parlati, ma alla fine è il curry a farla da padrone, presente praticamente in ogni piatto di qualsiasi località.
Ad ogni piatto andrebbe abbinata la giusta spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; è bene attenersi alla prima regola valida per tutte le spezie: usate molta parsimonia.
L'aroma e il sapore della spezia, a volte molto penetrante, potrebbe infatti andare a coprire quello della vivanda stessa; il consiglio è quindi di saper valutare attentamente o attenersi alle dosi riportate nella ricetta.
Il fattore più importante per usufruire al massimo dell'aroma delle spezie è rappresentato dalla conservazione delle spezie stesse che, se non trattate con cura, possono irrancidire e diventare sgradevoli o perdere completamente profumo e sapore.
Vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente risultano essere contenitori adatti, ma attenzione: le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi evitiamo contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e il troppo freddo.
Le spezie, se conservate con cura, si conserveranno intere per un più di un mese, per più di sei mesi se macinate. L'ideale sarebbe macinare le spezie solo al momento dell'uso, riducendole in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello (no mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, (sempre ben asciutta e pulita), tostandole a fiamma viva per esaltarne il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumati.
Quali sono le spezie? Le conosciamo davvero tutte? Di seguito vi mostriamo l'elenco in ordine alfabetico:
Aneto: genere del finocchio selvatico, viene usato nella cucina di derivazione nordica.
Anice (stellato, verde, pepato): di gusto gradevole e delicato, viene utilizzato nella preparazione dei dolci.
Annatto: impiegato come colorante per margarine e formaggi o in Perù come condimento per i piatti di carne.
Ajowan: dal gusto particolarmente incisivo viene utilizzato molto nella cucina indiana.
Cannella o Cassia o Cinnamomo: droga aromatica delle regioni tropicali asiatiche.
Cardamomo (nero, verde): i semi molto aromatici vengono utilizzati per gli infusi.
Cartamo o zafferanone: la polvere di cartamo può sostituire lo zafferano, ma il suo sapore è piuttosto lieve, mentre il colore è intenso.
Chiodi di garofano: vengono utilizzati nelle marinate, per le preparazioni a base di carne e per i dolci.
Coriandolo: può sostituire il prezzemolo, è particolarmente utilizzato nelle preparazioni arabe.
Cubebe: viene principalmente usato in ricette di carne o salse.
Cumino: usato nel curry e nelle verdure, nel riso, e nei piatti di mezzo specialmente nella cucina nordafricana, indiana, cubana, messicana, del Medio oriente e dello Xinjiang.
Cumino (nero) : il fittone è commestibile crudo o cotto, come spezia ha gli stessi impieghi del cumino.
Carvi (o Cumino dei prati): usato nella produzione di liquori come il Kümmel e per insaporire carni in umido e altri piatti, specialmente nella cucina dell'Europa centrale e in Scandinavia.
Curcuma: spesso usata come colorante in gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse, gelatine.
Dragoncello o Estragone: usato nella cucina toscana e in quella francese per insaporire pesce, uova ed altre pietanze. È uno dei componenti principali della Salsa bernese usata per insaporire la carne alla griglia.
Fieno greco o Trigonella: i semi vengono utilizzati in India e nello Sri Lanka nelle polveri di curry, nelle salamoie e in piatti a base di verdura.
Galanga o Zenzero dolce: viene utilizzata in cucina, spesso abbinata a piatti di riso.
Ginepro: utilizzato per piatti di selvaggina e per i crauti, nonché per la fabbricazione di superalcolici quali gin, grappa di ginepro, la gineprata e il Kranewitter.
Issopo: viene aggiunto alle minestre, alle insalate o alle carni ma in piccolissime dosi poiché il sapore è molto forte.
Levistico: le foglie vengono usate fresche in risotti, brodi, carni, stufati, pollo, baccalà; i semi maturi nei liquori, nelle insalate e nelle schiacciate.
Liquirizia: utilizzata principalmente per i dolci oggi sta prendendo piede anche nella cucina salata in abbinamento a risotti, tagliolini, brasati e formaggi.
Macis: utilizzato in cucina per piatti salati composti o grattugiato fresco nelle salse di formaggio.
Menta: usata in Italia, Spagna, India, Medio Oriente ed in Nord Africa per accompagnare carni di agnello, anatra e montone, alle verdure estive o nei cocktails come il mojito.
Mirto: le foglie e le bacche del mirto sono usate, in tutta l'area mediterranea, per insaporire i piatti di carne e pesce o per aromatizzare vini e liquori.
Mentuccia: Le foglie tritate, dall'aroma simile a quello della menta, vengono impiegate per insaporire piatti di carne, pesce, verdura e funghi.
Nigella: i semi vengono utilizzati principalmente per la preparazione di liquori, caramelle e dolci.
Noce moscata: ingrediente di dolci, budini e creme, ma anche di purè e verdure lesse. Nella cucina italiana viene aggiunta nei ripieni per tortellini, ravioli e cannelloni fatti a base di carne, formaggio o spinaci.
Papavero: nella cucina etnica le sue foglie vengono utilizzate lesse o ripassate in padella con l’aggiunta di un filo di olio.
Paprica: dolce o piccante, si può usare nella preparazioni di carne, verdure, sughi e zuppe.
Piper nigrum (pepe nero, pepe bianco, pepe verde): il pepe verde è molto profumato, il pepe nero è tra tutti il più forte, il pepe bianco è il più delicato.
Pepe rosa: può essere consumato solo in modica quantità poiché contiene sostanze leggermente tossiche.
Pepe lungo: molto utilizzato nella cucina indiana, nordafricana, indonesiana e malese.
Pepe di Sichuan: utilizzato in larga misura in Cina, Bhutan, Tibet e Giappone per insaporire piatti a base di pesce, anatra, pollo, carne, tagliolini e zuppe.
Peperoncino: piccolo peperone molto piccante che viene aggiunto in dose minime alle pietanze.
Pimento o Pepe garofanato: utilizzato nella cucina caraibica per speziare la carne essiccata o affumicata, e in molte salse della cucina messicana.
Rafano o Cren: radice di pianta erbacea dall'aroma particolarmente acre; viene utilizzata grattugiata.
Radhuni: equivalente in sapore all'Ajowan, usata esclusivamente in India, Indonesia e nel sud est asiatico.
Santoreggia: le foglie essiccate si utilizzano per condire i legumi o nella preparazione di liquori.
Senape (nera, bianca, bruna, selvatica): pianta erbacea dal cui frutto si ottengono semi piccoli e arrotondati da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.
Sesamo (bianco, nero): i semi essiccati vengono aggiunti al pane, nella cucina coreana per piatti come il Bulgogi e il sannakji.
Sommacco: arbusto sempreverde i cui frutti essiccati e tritati sono usati spesso nella cucina mediorientale.
Tamarindo: albero tropicale i cui frutti acerbi sono adatti a piatti di portata, mentre quelli maturi possono essere usati per dessert, bevande o spuntini.
Vaniglia: baccelli essiccati di un'orchidea originaria del Messico utilizzati principalmente nell'aromatizzazione di dolci, bevande e liquori.
Zafferano: fiore della famiglia delle iridacee utilizzato per conferire sapore e colore alle pietanze.
Zenzero o Ginger: rizoma di pianta erbacea delle Zingiberaceae che in forma essiccata viene utilizzato nelle cucine indocinesi nella preparazione di zuppe e piatti con salse.
Passiamo adesso agli aromi:
Aglio: esaltatore di sapori, conviene utilizzare gli spicchi freschi dopo averli leggermente schiacciati.
Alloro o Lauro: utilizzato principalmente per aromatizzare carni e pesci.
Basilico: aroma d'estate, esalta i sapori di tutte le verdure.
Cipolla: bulbo aromatico molto usato nelle cucine di tutto il mondo.
Cerfoglio: pianta simile al prezzemolo, particolarmente indicato con le uova, molto popolare in Francia dove è aggiunto ad omelette, insalate e zuppe.
Erba Cipollina: col suo aroma lieve guarnisce salse, insalate e zuppe, e può accompagnare anche il pesce.
Finocchio: I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale. I semi si usano per ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi.
Lavanda: usata per aromatizzare il vino bianco e l'aceto, per preparare gelatine, per aromatizzare i dolci.
Maggiorana: usata per pizze, carni in umido, ripieni, polpette, torte salate, funghi, legumi, salse, insalate miste o di pomodori, formaggi, crostacei ed anche aceti e olii aromatici.
Origano: usato in svariate preparazioni su carni e su pesce, nelle insalate e nella pizza, le cucine calabrese, siciliana, napoletana, abruzzese e molisana ne fanno grande uso.
Prezzemolo: pianta erbacea biennale, viene utilizzata in cucina per la sua gradevole proprietà aromatica.
Porcellana: le foglie dal sapore acidulo, crude o cotte, si consumano in insalata o sono utilizzate per preparare minestre saporite e rinfrescanti.
Rosmarino: il fiore viene usato nelle insalate, le foglie, fresche o essiccate, vengono aggiunte a molte pietanze come arrosti, intingoli, piatti a base di patate o su torte rustiche, pane e focacce.
Salvia: usata per aromatizzare carni di vario genere non raro è il suo impiego per cibi di tipo diverso: pasta, formaggi, foglie di salvia fritte e anche zuppe.
Scalogno: usato in alcune salse come la Bordolese e la Bernese, accompagna carne e pesce cotti alla griglia o messo come ingrediente nelle insalate.
Sedano: il cuore viene consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne sono utilizzate nella preparazione di zuppe e minestre.
Timo: accompagna minestre, ripieni, sughi, frittate, carni arrosto, umidi e brasati, pesce e frutta secca.
Le spezie spesso possono essere miscelate tra di loro in varie proporzioni per ottenere aromi ancora più particolari ed invitanti che spesso vengono utilizzati per condire determinati piatti.
Di seguito troviamo i Mix di spezie:
Baharat: è una miscela di spezie, generalmente pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata e paprica, finemente tritate. Tipica della cucina libanese, siriana, giordana, palestinese e genericamente mediorientale, è utilizzata per aromatizzare piatti di carne, (agnello, montone, manzo, pollo) pesce o per insaporire le zuppe.
Berberé: generalmente composta da peperoncino, zenzero, chiodi di garofano, coriandolo, pimento, ruta, graveolens e ajowan è principalmente usata nelle cucine dell'Eritrea e dell'Etiopia per insaporire i secondi di carne.
Creola: prelibata miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento, è utilizzata per esaltare al massimo e con genuinità i piatti a base di carne, pesce, pasta e pizza.
Curry o Masala: nella ricetta classica è composta da pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma vi sono varianti che prevedono l'uso anche di chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. In India prende il nome di Masala ed è più o meno piccante a seconda del gusto personale di chi lo prepara.
Cajun: è una miscela di paprica dolce, cipolla, peperoncino di cayenna, aglio, zenzero, pepe bianco, pepe nero, timo, origano e sale: tutti gli ingredienti vengono poi polverizzati finemente. Tipica del Nord America, viene utilizzata per la selvaggina e tutti i piatti di carne.
Dukkah: miscela egiziana di spezie e frutta essiccata e tritata, utilizzata in abbinamento a insalate e verdure, spesso viene utilizzata per impanare pollo, agnello, pesci e gamberi, in maniera da formare una crosta molto saporita e croccante.
Hua jiao yan: miscela cinese di pepe di Sichuan e sale, il tutto tostato e brunito in una wok e utilizzato come condimento per le carni bianche.
Kebsa: versione del golfo persico del baharat, dal quale differisce per l'aggiunta di lime essiccato e zafferano.
Málà: miscela di spezie tipica della cucina di Sichuan realizzata con pepe di Sichuan e peperoncino, utilizzata principalmente per insaporire le carni.
Mitmita: miscela di spezie polverizzate della cucina etiope composta da bird's eye, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, cumino, zenzero e sale.
Pain d'épices: miscela francese di spezie formata da cannella, anice verde, chiodi di garofano, zenzero e cardamomo, tipica della città di Digione spesso utilizzata nella preparazione di dolci quali il dolce omonimo detto anche pane speziato.
Panch Puran: miscela bengalese di spezie moderatamente piccante composta da semi di fieno greco, semi di nigella sativa, semi di senape, semi di finocchio e semi di cumino, è usata principalmente per valorizzare carni bianche e pesce.
Ras el hanout: considerata il curry nordafricano, è una miscele di circa trenta diverse piante, (non solo spezie) ed è usata principalmente nel cuscus. Ne esistono innumerevoli versioni, la più classica prevede l'uso di noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa e lavanda.
Shichimi togarashi: chiamata anche peperoncino dai sette sapori o più semplicemente shichimi, è una miscela di spezie tipica delle cucina giapponese. Composta da peperoncino rosso togarashi, scorza di mandarino (che conferisce il tipico colore arancio), semi di sesamo, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata e pepe di Sichuan, viene utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e piatti a base di riso.
Tabel: miscela di spezie di origine tunisina composta principalmente da aglio, cumino, coriandolo e peperoncino, viene utilizzata nei piatti di carne.
Taklia: miscela di spezie di origine mediorientale, è composta aglio schiacciato e sminuzzato e coriandolo selvatico fritto: tradizionalmente viene consumata durante il periodo del ramadan.
Tamaro: miscela composta da coriandolo, finocchio, anice stellato, anice, cannella e utilizzata per insaporire i piatti a base di carne di maiale.
Zattar: miscela originaria del medio oriente normalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma ne esistono svariate versioni che possono includere anche origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco e issopo. Usata per insaporire carni e verdure, mescolata con olio di oliva viene spalmata sulla base di una sorta di piccola pizza chiamata manakish.
Ci sono poi quei condimenti che derivano propriamente dalle spezie come:
Tabasco: salsa a base di peperoncini piccanti macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia, dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane. Nelle sue varie versioni, più o meno piccanti, è molto impiegata nella cucina messicana accompagnando pizze, insalate, paste, minestre, uova, carne, pesce e per insaporire burritos, tacos, fajitas, verdure cotte ai ferri, pollo, hamburger, costolette di maiale, hot dog.
Tahina: molto diffusa in Turchia e nel Vicino Oriente è detta anche burro di sesamo. Derivata dai semi di sesamo bianco tostati e triturati viene allungata con olio, fino a formare una pasta della consistenza del burro di arachidi. E' utilizzata come condimento in numerose ricette: i falafel, polpette di pasta di ceci, usualmente accompagnando pomodori e cetrioli affettati, oppure per preparare l'Hummus, crema di ceci tipica dei paesi arabi ma accompagna anche con alcune carni, dove il gusto viene stemperato da aglio e succo di limone. Si trova anche come dolce, nella Halva, preparata con aggiunta di mandorle e pistacchi.
Salsa Worcester: è una salsa tipicamente inglese, agrodolce e leggermente piccante di colore bruno scuro, adatta per le carni, i sughi, le minestre e usata in alcuni cocktails come il Bloody Mary. Tra gli ingredienti, cipolle britanniche, aglio francese, acciughe spagnole, cipolla scalogna olandese ed erbe aromatiche. Dopo tre anni di invecchiamento in botti di legno viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.
Wasabi: dal rizoma della Wasabia japonica si ottiene una salsa di colore verde chiaro dal gusto molto forte usata principalmente nella cucina giapponese per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, o, a volte, viene sciolta nella salsa di soia.