I Vincisgrassi

I vincisgrassi sono un piatto tipico marchigiano e umbro.

Si tratta di una sorta di variante regionale delle lasagne al forno tipica delle Marche, ma anche delle zone umbre di confine con il maceratese, in particolare della montagna folignate. È un primo piatto che va tradizionalmente condito con ragù e con l'aggiunta di besciamella. Nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo ed eventualmente anche animelle, midollo, cervella bovine o tartufo. Nell'impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto.

I vincisgrassi che invece riaffiorano alla mia memoria sono di due tipi, quelli di mia zia Arduina e quelli di mia mamma. I primi avevano la sfoglia tirata sottile sottile, la carne comprese le rigaglie tritate a coltello grossolanamente e tanta besciamella saporitissima.

Quelli di mia mamma sono ancora oggi identici a tanti anni fa. Poco pomodoro, tanta carne, avanzi di formaggio in abbondanza e sfoglia più spessa. Meno besciamella e più crosticina.

I miei invece variano dai commensali!

Il più esigente è mio figlio che ama la lasagna con una spessa crosta e tanto sugo!!

Per scoprire le origini dobbiamo andare indietro fino al diciasettesimo secolo.

Secondo la tradizione il nome deriverebbe dal fatto che un cuoco maceratese o, secondo una variante, una cuoca anconetana, la preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che aveva combattuto contro Napoleone nell'assedio di Ancona del 1799.

In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia.

Con il libro “Il cuoco maceratese” il cuoco Antonio Nebbia insegnava a cucinare ogni sorta di vivande ... Utile, e vantaggioso ... non meno a' giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate "Princisgrass", ben diversa da quella dei vincisgrassi odierni. Certamente più complessa ed elaborata.

Oggi la preparazione si risolve in 30 minuti grazie alla sfoglia pronta che non necessita la bollitura, grazie alla besciamella già pronta e grazie ai sughi squisiti sempre meno elaborati che deliziano i nostri palati.

Questa è la ricetta descritta diviziosamente all'epoca cal cuoco in questione.

« Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »

Questa un'altra ricetta ancora della tradizione marchigiana.

Preparate un impasto con la farina, il semolino, 5 uova, 50 g di burro fuso, una presa di sale e il vin santo.

Impastate energicamente e a lungo; quando la pasta sarà liscia e soda, stendetela in una sfoglia sottile.

Ritagliate lasagne larghe 10 centimetri e lunghe quanto la teglia che dovrà contenerle.

Fatele lessare come di consueto, poche alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio.

Scolatele ad una ad una e mettetele ad asciugare su un canovaccio inumidito.

Preparate intanto il ragù.

Fate un battuto fine con il grasso del prosciutto e mettetelo a rosolare in un tegame con 40 g di burro, una carota dimezzata e uno spicchio intero di cipolla.

Fate imbiondire le verdure, eliminatele e aggiungete le regaglie di pollo (senza fegatini).

Bagnate con il vino bianco e, appena sarà evaporato, versate il concentrato di pomodoro precedentemente diluito con un mestolo di brodo caldo.

Salate e pepate, mettete il coperchio e fate cuocere un paio d'ore a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno e incorporando di tanto in tanto un cucchiaio di latte.

Nel frattempo scottate in acqua bollente salata la cervella, l'animella e i filoni, scolateli, tagliateli a dadini e incorporateli al ragù mezz'ora prima del termine della cottura.

Regolate di sale.

Quando il ragù è quasi cotto, unite i fegatini di pollo ridotti a pezzetti.

Intanto preparate la salsa besciamella.

Frullate mezzo litro di latte con 50 g di farina.

Fate sciogliere 50 g di burro in una casseruola, versatevi il frullato e fate bollire la salsa per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Salatela, pepatela e aromatizzatela con noce moscata.

Imburrate la teglia, ricoprite il fondo con le lasagne, spalmatele con un po' di besciamella, cospargete di parmigiano, unite il ragù e qualche fiocchetto di burro; sovrapponete altre lasagne e ripetete le operazioni sino ad esaurimento degli ingredienti.

Terminate con uno strato di lasagne e lasciate riposare la preparazione per 6 ore al fresco.

Trascorso questo tempo, accendete il forno e, quando è ben caldo (2000), infornate le lasagne che lascerete gratinare per circa 20 minuti.

La vostra Cannella