Salse

Salsa per grigliata con Avocado

Frullare nel mixer la polpa di un avocado intero con 2 cucchiai di olio EVO, il succo di mezzo lime, uno spicchio d'aglio, sale e un pizzico di peperoncino. Ottima per i crostacei.

Salsa Colbert

125 g di burro + 20 g di prezzemolo tritato + succo di 1/2 limone + noce moscata + 1 cucchiaio di estratto di carne + 1 cucchiaio di Madera + pepe.

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo spumoso, unire il prezzemolo tritato, il succo di limone e una grattatina di noce moscata. Pepare. Mettere in una casseruola a fuoco basso un cucchiaio di acqua, l'estratto di carne e il Madera; lasciar bollire per 5', poi ridurre la fiamma al minimo e incorporare il burro lavorato, mescolando con energia. Attenzione che la salsa non raggiunga l'ebollizione. Questa salsa francese è ideale per accompagnare carni e pesci alla griglia.

Salsa per grigliata alle erbe profumate

Tritare prezzemolo, maggiorana, timo, 5 foglie di mentuccia, 1 spicchio d'aglio e 1 peperoncino. Unire 2-3 pizzichi di origano secco, versare 1 dl di olio EVO e mescolare. Questa salsa è ottima per patate e carne.

Salsa per grigliata con basilico

Frullare un ciuffo di basilico con 20 g di pinoli, sale e 5 cucchiai di olio EVO. Unire 20 g di ricotta stagionata grattugiata. Questa salsa si abbina bene con verdure e pesci come branzino, orata e triglie.

Salsa tonnata veloce

1 tazza di maionese + 25 g di tonno sott'olio + 1 cucchiaio di capperi + 3 acciughe salate + 1 cucchiaino di pasta di acciughe + 2 cucchiai di aceto di vino.

Mettere nel frullatore tutti gli ingrendienti e frullare fino a raggiungere un composto omogeneo. Ottima per il bollito, bourguignonne, tramezzini, uova soda, patate lesse, ecc.

Bagna cauda

8 spicchi di aglio + 1 bicchiere di latte + 500 g di acciughe sotto sale + 1/2 bicchiere di olio EVO + 100 g di burro + 1/2 bicchiere di panna da cucina.

In un tegame di coccio facciamo bollire, col latte, l'aglio sbucciato e affettato per c.ca 10'. Puliamo le acciughe, eliminando il sale e la lisca. Uniamole all'aglio cotto, insieme ad olio e burro. Cuciamo a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, fin quando l'aglio e le acciughe non saranno sfatti. Uniamo la panna e facciamo amalgamare per 2-3'. Salsa consigliata per verdure crude di stagione come cardi, ravanelli, sedano, finocchi, ecc.

Salsa al limone

50 g di burro + 50 g di formaggini + 1 limone biologico + sale.

Ammorbidiamo il burro a temperatura ambiente e montarlo a spuma. Uniamo quindi i formaggini cremosi, schiacciati con una forchetta, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaino di scorsa grattugiata del limone. Saliamo a piacere. Ottima per farcire bastoncini di sedano, per accompagnare crudité o per insaporire verdure cotte.

Salsa al midollo

50 g di midollo di manzo + 1 cucchiaio di prezzemolo tritato + 200 ml di vino rosso + 1 cucchiaio di porro o cipolla tritata + 1 rametto di timo + 1 pezzo di foglia di alloro + 25 g di burro + sale q.b. + pepe q.b. + 250 g di besciamella.

Mettere sul fuoco una piccola casseruola con il burro e il porro tritato, facendolo imbiondire. Aggiungere il vino, il timo, l'alloro, una presa di sale e lasciar cuocere fino a quando la salsa sarà ridotta di 1/3. Aggiungere la salsa besciamella, preparata a parte, e finire di cuocere il tutto per circa 10'. Passare la salsa così ottenuta con un colino, rimetterla a scaldare e, per ultimo, aggiungere il midollo già lessato e tagliato a dadini, e il prezzemolo tritato. Servire con costata al midollo.

Salsa all'avocado per pesce lesso

1 avocado maturo + 1/2 cipolla + 1 cucchiaio di succo di limone + salsa Worcester q.b. + 1 cucchiaio di maionese + sale.

Tagliare l'avocado a metà, con un cucchiaio raschiare la polpa che poi schiacceremo con una forchetta. Unire la cipolla tritata molto finemente, il succo di limone e qualche goccia di salsa Worcester e la maionese. Salare e amalgamare bene. Questa salsa è anche ottima per farcire avocadi snocciolati da servire come antipasto.

Salsa Maionese

200 g di olio EVO + 2 tuorli + succo di limone + sale + pepe, (tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente).

Versare in una terrina i tuorli di uovo, un pizzico di sale, uno di pepe, mescolare e aggiungere poco alla volta l'olio EVO. Aggiungere il succo di limone, poco alla volta. Se volete una maionese densa, mettete poco limone.

Se la maionese "impazzisce" si può recuperare versandola lentamente, come fosse olio, in un altro recipiente caldo e bagnato. Oppure a volte basta metterla qualche minuto in frigo, poi rimestandola dobrebbe recuperarsi.

Salsa Maionese alla senape

Mescolare una tazza di salsa Maionese con 1 o più cucchiaini di senape francese o Savora. Servire con pesce fritto.

Salsa Maionese gelatinata

1 dado per gelatina + 1 tazza di maionese.

Sciogliere il dado per gelatina seguendo le indicazioni che trovate sulla confezione. In una ciotola mettere la maionese e unire, mescolando continuamente, la gelatina liquefatta finchè non otterrete una salsa omogenea. Questo tipo di maionese è indicata per preparare insalata russa oppure per decorare carni fredde o pesci lessate.

Salsa Maionese all'acciuga

Mescolare una tazza di salsa Maionese con 1 cucchiaino di pasta di acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1/2 spicchio di agliotritato. Servire con manzo alla griglia.

Salsa Andalusa

Mescolare una tazza di salsa Maionese con 1/4 del suo peso di salsa di pomodoro concentrato e 2 cucchiai di peperoni dolci, abbrustoliti, spellati, tagliati a fettine e cotti all'olio. Servire con carne fredda.

Salsa Maionese all'aceto balsamico

In un bicchiere da mixer mettere 1 uovo intero, abbondante pizzico di sale e 1 cucchiaino di senape. Montare il tutto con un frullatore aggiungendo 200 ml. di olio EVO. Quando la nostra maionese sarà sufficientemente gonfia, aggiungere 1 cucchiaio di aceto balsamico. Ottimo per accompagnare carni bianche fredde.

Salsa Remoulade

Ingredienti: 1 tazza di salsa Maionese all'aceto con 2 cucchiai di capperi, 5 cetrioli sott'aceto, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di pasta di acciughe 1 cucchiaino di senape francese.

Mescolare la salsa Maionese con la senape e la pasta d'acciughe, poi aggiungere il prezzemolo tritato e, da ultimi. i capperi e i cetrioli. Servire con pesce lesso o uova affogate.

Salsa Indiana con Curry

Mescolare una tazza di salsa Maionese con 1 cucchiaio di erba cipollina tritata e 1 presa di Curry. Servire con pesce, crostacei, uova bazzotte fredde.

Salsa rosa (1)

3 cucchiai di maionese + 3 cucchiai di panna da cucina + succo di 1/2 limone + 50 g di concentrato di pomodoro + sale + pepe.

Mescolare la maionese, la panna e il succo di limone; unire il concentrato di pomodoro mescolando continuamente. Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, salare e pepare a piacere. Questa salsa è ottima per accompagnare uova, gamberetti e altro pesce lessato.

Salsa rosa (2)

Salsa di prezzemolo

600 g di tartufi di mare + 150 ml di vino bianco + 3 mazzi di basilico + 3 mazzi di prezzemolo + 1 piccola patata + olio EVO.

Aprire i tartufi di mare in pentola, con gli odori, per circa 3'. Sfogliare il mazzo di prezzemolo e di basilico e sbollentare le foglie in acqua bollente per 4'. Dopo averli raffreddati in una ciotola con acqua e ghiaccio, frullarli con 50 ml di acqua di cottura, col fondo ottenuto dai tartufi di mare, con la patata precedentemente lessata e un filo di olio EVO. Ottima per condire spaghetti.

Salsa al rafano

1 pezzetto di radice di rafano + 3 cucchiai di olio EVO + 1 cucchiaio di aceto + sale q.b. + pepe q.b.

Rachiare il rafano con un coltellino, lavarlo e asciugarlo. Grattugiarlo con una grattugia o frullarlo nel mixer. Raccogliere il trito nella salsiera. Aggiungere olio, aceto, sale e pepe. Mescolare bene prima di servire con carne bollita, fredda o arrosto.

Salsa besciamella

50 g di burro + 50 g di farina + 1/2 litro di latte o di brodo + sale q.b.

Far sciogliere il burro in una pentolina antiaderente, versare la farina tutta in una volta. Mescolare bene, facendo sciogliere tutti i grumi. Aggiungere poco alla volta il latte (brodo) tiepido o caldo. Mescolare, salare e far cuocere almeno 10'.

Salsa verde

1 mazzo di prezzemolo + 3 filetti di acciughe sott'olio + la mollica di un panino + 1 uovo sodo + olio EVO + sale + pepe.

Bagnare la mollica del panino con acqua, strizzarla, tritarla e metterla in una capiente ciotola. Unire l'uovo sodo finemente sbriciolato e i filietti di acciuga, tritati fini. Lavorare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso, aggiungendo poco alla volta 3-4 cucchiai di olio EVO. Tritare finissimo il prezzemolo e unirlo al composto. Regolare di sale e pepe e, se serve, unire altro olio EVO. Facoltativo aceto. Questa salsa è ottima per accompagnare bolliti misti e cacciagione. Eccellente su crostini come antipasto.

Salsa fredda di spinaci e panna

150 g. di spinaci teneri già puliti + 1/2 vasetto di yogurt intero + 80 g di panna da montare + qualche goccia di succo di limone + sale e pepe bianco q.b.

Lavare gli spinaci e sbollentarli velocemente in pochissima acqua salata. Scolarli e strizzarli per eliminare tutta l’acqua in eccesso. Quando si saranno raffreddati del tutto, frullarli con lo yogurt e qualche goccia di limone, quindi condire con sale e pepe. Montare la panna e incorporarla delicatamente alla salsa.
Amalgamare bene il tutto e conservare in frigo. Indicata per accompagnare le carni bollite!

Salsa alle carote

5 carote + 1 noce di burro + 1 arancia non trattata + qualche goccia di limone + erba cipollina q.b. + sale e pepe q.b.

Dopo aver raschiato le carote, lavarle e lessarle in acqua salata. Grattugiare la buccia dell’arancia e spremerne il succo. Frullare le carote e ripassare la crema in padella con la noce di burro, aggiungere il succo dell’arancia e fare addensare la crema, facendola diventare consistente. Condire con un po’ di pepe,’erba cipollina, scorza d’arancia e qualche goccia di limone. Ottima su pesce lesso e carni bianche, oppure per accompagnare verdure e formaggi.

Salsa al gorgonzola

100 g di gorgonzola piccante + 50 g di gorgonzola dolce + 20 g di burro + 3 cucchiai di latte intero + brandy (a piacere) q.b.

In una ciotola tagliare il gorgonzola a pezzetti e aggiungi una noce di burro, lavorando il tutto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti e ammorbidirli.
In un pentolino aggiungere il resto del burro e il latte, riscaldandoli a fuoco bassissimo. Aggiungere la crema di gorgonzola e cuocere il tutto per pochi minuti, girando sempre con un cucchiaio di legno. E' possibile arricchire la crema di gorgonzola con una spruzzata di brandy.

Vinaigrette (1)

1 cucchiaio di aceto o di succo di limone + 3 cucchiai di olioEVO + 1 cucchiaio di erbe miste finemente tritate (prezzemolo, basilico, maggiorana ecc.) + 1 pizzico di zucchero + sale e pepe bianco q.b.

Sciogliere il sale nell’aceto/limone, aggiungendo l’olio EVO, un pizzico di pepe bianco, mescolando bene. Tritare tutte le erbe aromatiche fine fine e aggiungerle agli altri ingredienti con un pizzico di zucchero (pochissimo). Amalgamare il tutto, mescolando in modo energico fino a quando il sale non si sarà sciolto e versare sull’insalata.

Vinaigrette (2)

4 cucchiai di olio EVO + 1 cucchiaio di aceto di vino + sale e pepe q.b.

Mettere in una ciotola il sale, l'aceto e il pepe; mescolare fino a quando il sale sarà completamente sciolto. Aggiungere l'olio EVO e sbattere leggermente con una forchetta o con una frusta, fino a che la salsa sarà bene emulsionata. E' importante emulsionare bene gli ingredienti prima dell'uso, per evitare che uno prevalga sugli altri.

Vinaigrette (3)

4 cucchiai di olio EVO + 1 cucchiaio di aceto di vino + 1 cucchiaino di senape di Digione + 1 tuorlo sodo + sale e pepe q.b.

Mettere in una ciotola il sale, la senape di Digione, l'aceto e il pepe; mescolare fino a quando il sale sarà completamente sciolto. Aggiungere l'olio EVO e sbattere leggermente con una frusta fin quando la salsa sarà ben emulsionata. Unire infine il tuorlo sodo tritato finemente.