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Secondi di Pesce

Gamberoni incamiciati

Ingredienti per 4 persone: 600 g di gamberoni; 80 g di pancetta arrotolata; olio EVO; aceto balsamico; 1 spicchio d'aglio; rosmarino; sale q.b.; curcuma e pepe nero.

Pulisci i gamberoni privandoli della testa, della coda e del filo nero interno sul dorso. Sgusciali, lavali e asciugali. Emulsiona in una ciotolina l'olio EVO, la curcuma, il pepe nero, il sale e lo spicchio d'aglio a fettine. Passa ogni gamberone nel pinzimonio così ottenuto, scolalo e adagialo su una teglia. Cospargili quindi con rosmarino e spurzzali con un pò di aceto balsamico. Ogni gamberone devi avvolgerlo totalmente in una fettina di pancetta arrotolata, fissando la chiusura con uno stuzzicadenti, che eliminerai al momento di servire. Riscalda il grill e inforna la teglia a 180 °C, facendo cuocere ogni lato per 5 minuti, fino a doratura della pancetta. Servi caldo.

Involtini di pesce Sciabola

Involtino di pesce Sciabola o Bandiera

1 pesce sciabola sfilettato e tagliato in 4

pane raffermo

pan grattato

aglio

prezzemolo

pinoli

uvetta o capperi

olio extravergine di oliva

Sfilettare il pesce sciabola e ricavarne 4 filetti.

In una padellina scaldare un po di olio, aggiungere l'aglio ed il prezzemolo tritato. Unire il pane raffermo tagliato a dadini piccoli e cuocere velocemente. A questo punto mettere anche i pinoli e l'uvetta tritati e portare a cottura per pochi minuti.

Se preferite al posto dell'uvetta si possono mettere i capperi.

Togliere dal fuoco, aggiungere un po di pan grattato e lasciar raffreddare.

Adagiare i filetti su un tagliere, cospargerli di trito preparato ed arrotolare.

Cuocere in forno caldo a 180° per 15/20 minuti.

Spigola in crosta di pane con pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

Ragù di pomodorini. 500 g di pomodorini; 1 cucchiaio olio EVO. Scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Taglarli in quantri e privarli dei semi. Saltarli con due spicchi di aglio e peperoncino in un cucchiaio di olio EVO, aggiungendo un pizzico di pepe nero e una spolverata di curcuma. Dopo la cotture togliere l'aglio.

Olio di basilico. 1 mazzetto di basilico da frullare con l'olio EVO fino a formare un fluido compatto.

Spigola. 1 kg di spigola; 800 g di pasta di pane integrale; 100 g di porri; 1 ramo di timo; 1 ramo di dragoncello; 1 ramo di basilico. Sfilettare la spigola, privandola anche delle spine laterali. Aggiungere il basilico, il timo e il drangoncello sopra un filetto di pesce e chiudere con l'altro filetto. Coprire il bordo del pesce con le foglie dei porri precedentemente sbollentate in acqua calda. Acquistare dal proprio fornaio di fiStenderla con un mattarello e mettere la spigola su una parte della pasta. Chiudere la spigola con l'altra metà della pasta e cuocerlo in forno a 190 °C per c.ca 20'. Con un coltello incidere la pasta per tutto il perimetro del pesce e togliere la pelle della spigola, avendo cura di non rovinare il filetto. Con l'aiuto di un cucchiaio sottile togliere il filetto superiore del pesce, togliere le erbe e quindi l'altro filetto.

Porre il ragù di pomodorini al centro del piatto, disporvi sopra il filetto di spigola e guarnire con un cucchiaio del fluido olio/basilico.

Orata in crosta di patate

Oltre a essere un piatto semplicissimo e molto leggero, è una vera prelibatezza!!! La ricetta è stata rivisitata da Monik, che ce l'ha proposta così.

Al momento dell'acquisto, farsi sfilettare sfilettare l'orata. Poi tagliare le patate americane alla julienne e passarle in acqua fredda per 15-20 minuti. Mescolare quindi dell'olio EVO con un pizzico di sale iodato e spennellare abbondantemente la parte senza squame del filetto, così da imbibirlo per bene. Il resto del condimento lo versi sul pesce che hai messo sulla carta forno. Coprire con le patate scolate dall'acqua, dopodichè aggiungere un pò di pane pesto (o pangrattato se preferite), e dei pistacchi grattugiati. Se volete, potete guarnire il tutto con un della salsa di basilico, preparata di fresco con le foglie, un po' d'acqua tiepida, olio EVO e sale grosso. Questo preparato, in alternativa, lo potete anche far sgocciolare sulla crosta prima di infornare il filetto mascherato per una mezz'ora a 180 °C, in forno preriscaldato. Servire caldo.

Pesce spada con zucchine grigliate

Piatto molto veloce e davvero gustoso. La fetta di pesce spada è cotta al forno, previo lavaggio sotto acqua corrente, asciugatura con carta assorbente da cucina e stesura su carta da forno. La temperatura di cottura è 160 °C, fino a doratura del pesce. Le zucchine invece sono grigliate. Il tutto cotto in modo assolutamente naturale, senza aggiunta di grassi. A cottura ultimata, aggiungere del prezzemolo, uno spicchio di limone biologico, qualche foglia di basilico (a decorazione) o di insalata/radicchio, un filino di olio EVO a crudo e....servire.

Rollè di Branzino e Scampi in foglia di lattuga e Guazzetto di Vongole Veraci

La ricetta è di Bruno Barbieri e se vi volete cimentare con l'alta cucina ... buon lavoro!

Ingredienti

branzino, 1,2 kg

scampi, 4

lattuga, 12 foglie

burro aromatizzato ai crostacei

sale

pepe

vongole veraci, 1 kg.

aglio, 3 spicchi

pomodori medi, 4

prezzemolo tritato

basilico tritato

peperoncino, 1

olio evo

sale grosso

pomodorini zatterini, 12

timo

basilico fresco

pepe

olive taggiasche, 1 cucchiaio

scorza d’arancio,

PREPARAZIONE

180 Minuti

1 - Squamare il branzino, sviscerare e lavare. Ricavare un filetto e aprilo a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più grossa, salarlo e prepararlo. Disporvi al centro gli scampi precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una grattata di burro ai crostacei ed arrotolare accuratamente.

2 - Lavare la lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente, stendere, appoggiare sopra il filetto di pesce e arrotolare il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo con della pellicola trasparente e stringere ai lati per dare la forma.

3 - Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, fari imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono.

4 - Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e di basilico poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo che cuociano poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassè di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco.

5 - Lavare e tagliare a metà i pomodorini. Disporre su una placca da forno, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche e l’aglio a fettine le olive e la buccia di arancia . Coprire tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80°C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti.

Questa è la versione di Cannella e non dello Chef Barbieri!

FILETTO DI DENTICE E VONGOLE IN CARTA FATA

Filetto: 800 g di dentice, 200 g di vongole, olio EVO, 2 spicchi d'aglio, rosmarino, 1 ramo di timo, 1/2 arota, 1 costa di sedano, 150 ml di vino bianco. Eviscerare e lavare bene il dentice con acqua fredda. Sfilettarlo, toliere la pelle e le spine laterali e tagliarlo in quattro porzioni. In un padella con poco olio EVO aprire le vongole, con uno spicchio di aglio, rosmarino, timo, carote, sedano e vino bianco. Successivamente, filtrare il fondo e aggiungere 1 cucchiaio di olio EVO.

Verdure: 900 g di fave, 600 g di asparagi, 900 g di piselli, 300 g di pomodorini, 1 ramo di timo, 70 g di olive nere, 2 rami di cerfoglio, 2 rami di basilico, 3 foglie di aglio orsino, 1 lime. Cuocere gli asparagi in acqua bollente per 5 minuti dopo averli pelati. Se in scatola, lavare bene i piselli e le fave, che devono essere private della pellicina. Se invece usi legumi freschi, devi scottarli in acqua bollente per qualche minuto. Sbollentare i pomodorini in acqua bollente, togliere la pelle, tagliarli in quarti, privarli dei semi e disporre la polpa su carta da forno con del timo. Essiccarli in forno a 70 °C per circa un'ora.

Snocciolare le olive e tagliare a julinne. Lavare accuratamente basilico, aglio orsino e foglie di cerfoglio, quindi tritare il tutto grossolanamente. Al fondo delle vongole aggiungere il trito di erbe, un pizzico di curcuma, qualche granello di pepe nero e le verdure. Mettere le verdure con il fondo in un foglio di carta fata, sopra il quale adagi il pesce e le vongole. Chiudere la carta con uno spago e cuocere iun forno a 165 °C per 12 minuti.